不銹鋼（Stainless Steel）根據GB/T20878-2007中定義是以不銹、耐蝕性為主要特性，且鉻含量至少為10.5%，碳含量最大不超過1.2%的鋼。

不銹鋼的種類很多，按其組織狀態可分為：

鐵素體型不銹鋼：如10Cr17（S430）等

馬氏體型不銹鋼：如12Cr13（410）,20Cr13（420）等

奧氏體型不銹鋼：如304、321、316、310等；

奧氏體-鐵素體（雙相）型不銹鋼：如022Cr22Ni5Mo3N等

沉淀硬化不銹鋼：如05Cr17Ni4Cu4Nb（630）等

按其成分可分為鉻系不銹鋼、鉻鎳系不銹鋼、鉻鎳鉬系不銹鋼和鉻錳鎳（氮）系不銹鋼等。

根據制造工藝不同，可以分為鑄造不銹鋼、形變不銹鋼，對于相似牌號，這兩種工藝的產品在化學成分、力學性能、工藝性能、金相組織及使用性能上略有差異。

常見的不銹鋼型號及特點：

                201：作為300系列不銹鋼代用品而被研究產生，具有一定的耐酸、耐堿性、密度高。

                304：加工性能好，韌性高，綜合性能好，是一種通用型不銹鋼。

                304L：超低碳不銹鋼，綜合性能良好。

                316：奧氏體不銹鋼，含有Mo，耐腐蝕性和高溫強度高，主要應用于管道、染色設備用材料等。

                321：性能與304不銹鋼相似，加入了鈦元素，耐晶間腐蝕性更好。

不銹鋼常規檢測包括化學成分檢測、力學性能檢測（強度指標、韌性指標、硬度等）、金相檢測（組織、晶粒度等）、晶間腐蝕試驗等。不同的檢測項目反應不同的質量指標，滿足不同的目的。

作為食品接觸用的不銹鋼材料及制品（俗稱食品級不銹鋼），除了基體材料應該符合相應的不銹鋼牌號要求外，對不銹鋼的遷移物指標有特定要求，包括砷、鎘、鉛、鉻、鎳五個元素的遷移量。通常說的有害元素檢測主要是遷移物的檢測。

以生活中常用的304不銹鋼為例，我們經常在網上看到的兩種檢測方法分別是以磁性判斷和使用鑒別藥水判斷，304不銹鋼屬于奧氏體不銹鋼，正常固溶狀態下沒有磁性，在實際應用中會出現被磁鐵吸住的現象，這是因為304不銹鋼屬于亞穩定態的不銹鋼，在沖壓、拉伸、軋制等冷加工下變形發生形變誘發馬氏體，帶有一定的磁性，變形量越大磁性越強，所以不能通過磁性判定是否為304材質；不銹鋼檢測液一般五金店都有出售，主要是檢測材料中鎳的含量，但是一部分劣質產品會在產品表面做一層金屬層來應對檢測液的檢測，所以這種方法檢測結果也不可靠。

    如果您對購買的不銹鋼材料或制品有嚴格的質量要求，建議送到專業的檢測機構去做檢測，根據使用目的不同、產品不同，選擇合適的檢測指標，有效控制產品質量，防止您購買的不銹鋼因達不到要求而導致質量事故的發生或者食品用不銹鋼對人體產生不利影響。